一つ一つの工程を見直して、基本に忠実に作り直したので新しく書き直します。
シフォンケーキの作り方（プレーン）
重さを正確に量ることが重要ですので、秤はデジタルのものを使用します。
体脂肪計でも有名なTANITAのキッチン秤を用意しました。
材料
生地
・卵黄 4個
・グラニュー糖 40g
・サラダ油 30g
・水 20g
・薄力粉 65g
メレンゲ
・卵白 4個
・グラニュー糖 40g
ボウルに卵黄4個を取り分けます。
別のボウルに卵白4個を取り分けます。
卵黄にグラニュー糖40gを加えます。
卵白にもグラニュー糖40gを加えておきます。
卵白とグラニュー糖を泡立て器でよく混ぜます。
全体が白っぽくなるまで、200回くらい混ぜます。
サラダ油を30g加えて、泡立て器でよく混ぜます。
やはり白っぽくなるまで、100回くらい混ぜます。
水を20g加えて、泡立て器でよく混ぜます。
全体が少し緩くなりますが、均一になるように100回くらい混ぜます。
薄力粉65gをふるいにかけ、上から落とすように空気を含ませて加えます。
あまり一生懸命にならずに、ゆっくりと全体が均一になる程度に、白い粉の部分が見えなくなるまで混ぜます。
卵白とグラニュー糖をハンドミキサーで泡立てます。
最初は1段階目で細かな泡になるように泡立てます。
3段階くらいまで攪拌のスピードを上げて、全体が固くなるくらいまで泡立てます。
メレンゲの角が立つくらいまで固く泡立てます。
メレンゲの1/3を生地のボウルに加え、泡立て器でかき混ぜます。
メレンゲの泡が消えないように、ゆっくりと混ぜます。
残りのメレンゲを全て加え、ゴムへらでざっくりと混ぜます。
メレンゲの泡が消えないように、ボウルの縁から底をひっくり返すように混ぜ、しかし白い固まりの部分が無くなるように潰しながらかき混ぜます。
全体の生地がまとまったところです。
これをシフォンケーキのアルミ型に入れていきます。
高いところから落とすように型に入れると、大きな泡などが出来ずに型に収まります。
型を少しずつ回しながら入れると均一に入ります。
軽く回すように表面をならし、横から軽く叩いて表面に出来ている泡を潰します。
あまり強く叩くとメレンゲの泡が潰れてしまいますし、時間をかけても同様になるので素早く数回叩いてこの工程は終了にします。
オーブンの余熱は、扉を開けた時に少し下がることを見越して180℃で10分予熱しておきます。
その後、生地を入れて170℃で45分間焼きます。
20分ほど焼いて表面に焦げ目が出来たら、アルミホイルをかぶせて焼き色を調整します。
焼き上がったら竹串を刺し、生焼けの生地が付いたら5分ほど焼き足します。
ひっくり返しても生地が落ちてこないくらいまで焼き上がったら、型を逆さまにして粗熱が取れるまで冷まします。
冷蔵庫で2時間ほど冷やしたら、金属製のへらと竹串をを使って型から抜きだし、盛り上がった表面の部分を綺麗にカットして逆さまにして完成です。
ふんわりとしっとりが両立する焼き加減は家庭用オーブンだとそれぞれまちまちですので、何回か焼いて試してみて下さい。
温度が高くて時間が長いとしっかりと焼き上がって生地は型にしっかりと付いてふんわりと焼き上がりますが、水分が飛びすぎてしっとり感が減少してしまいます。
オーブンの癖を上手く見極めて下さい。
リンゴ
本当は酸味の強い紅玉などが使えればいいのですが、時期的にもなかなか手に入りにくく高価なので、今回はフジを使いました。
冷凍パイシート
パイ生地から作っても良いのですが、細かく刻んだバターを溶かさないように層を織りなすのが面倒で難しいのです。
市販のパイ生地でも充分美味しくできますので、こちらを使いました。
この他は、
バター 10g
グラニュー糖 50g
レモン汁 大さじ1
シナモン 適量
卵 1個
リンゴは4等分して皮を剥き、芯を取ってから更に3等分します。
フライパンにバターを入れて溶かします。
リンゴを入れて強火でバターが馴染むまで軽く炒めたら、グラニュー糖とレモン汁を入れます。
レモン汁は酸味を追加するためです。
リンゴの端っこが透けてきたら火を止めお好みの量のシナモンを入れて馴染ませます。
リンゴのコンポートとしてはもう少し加熱してしっかりと柔らかくした方が良いのでしょうが、私は若干サクッとした歯ごたえが残っている方が好きなので早めに火を止めています。
パイ皿にはあらかじめバターを塗って分量外の小麦粉を振っておきます。
これは焼き上がった後に型からパイが外れやすくするためですね。
最近はバターの方が高いので、私はこの用途にはマーガリンを塗っています。
冷凍パイシートは2枚使用します。（上と下）
1枚を取り出し、室温で少し柔らかくなるまで放置し、小麦粉を振りながら型の大きさを少し超えるまで麺棒で延ばします。
台所では若干狭いのでちゃぶ台で作業をしていますが、ラップを敷いてからやると小麦粉をまき散らさなくて後片づけも楽です。
麺棒がない場合はスリコギでも可です（笑）。
パイ生地を型に敷き、はみ出した部分は手繰りながら淵に均等に盛り上げていきます。
軽く焼くと底の部分の隙間に溜まった空気が膨張して膨らんでしまうので、フォークで穴をプスプスプスプスッと空けておきます。
中には膨らまないように重しとして丁度良さそうな内径の皿とか茶碗とかを入れて、180℃のオーブンで8分ほど焼きます。
各家庭のオーブンによって性能が違いますが、淵の生地の部分に軽く焦げ目が付くくらいが目安です。
出来上がって冷ましておいたリンゴのコンポートを生地の上に入れます。
ザザザザーっと割と乱雑に入れてしまっても良いのですが、折角写真を撮ると言う事なので丁寧に綺麗にリンゴの花のように並べてみました（笑）。
もう1枚の冷凍パイ生地を出し、少し柔らかくなるまで室温で放置し、ラップの上で小麦粉を振りながら麺棒で延ばします。
今度は丸っぽくなく、四角い形状をイメージしながら均等な厚さになるように延ばします。
包丁で縦に8等分して短冊にします。
一番端の部分は長さを半分にして短い短冊も作ります。
真ん中に短冊を一本重ね、中心部で直角に交差するようにもう1本の短冊を重ねます。
交差する部分は指に水を付けて接触部分を濡らして接着剤の代わりにします。
縦、横、と交互に短冊を重ねていって格子状にします。
短くした短冊は一番端に乗る予定ですね。
はみ出した部分は手繰りながら上手くまとめていきます。
卵黄を少しの水に溶きます。
生地に卵黄を塗ると、焼き上がった時に艶がでて綺麗です。
刷毛か指で丁寧に塗っていきます。
180℃のオーブンで15分焼いて出来上がりです。
シフォンケーキやチーズケーキと違って、アップルパイは焼き立てでも食べられますので（むしろ焼き立ての方が美味しい）、冷ましてから型から外す操作は不要です。
どなたかにお届けする際には冷ましてから別の皿に盛って冷やしておいた方が良いですね。
オーブンを使わずに簡単に作れるレアチーズケーキです。
材料（18 cm のケーキ型）
土台
ビスケット 100 g
バター 50 g
生地
クリームチーズ 200 g
ゼラチン 10 g
水 大さじ 3
グラニュー糖 50 g
生クリーム 200 cc
レモン汁 大さじ 1
作り方
ケーキの型に予めバター（分量外）を塗っておきます。
クリームチーズとバターは室温で柔らかくしておきます。
（20秒ほどレンジで加熱しても可）
土台
ビスケットをビニール袋に入れ、麺棒で細かく粉砕します。
ビスケットの粉末にバターを加え、手で握りつぶすようにして混ぜます。
ケーキの型に敷き詰め、指の腹で押しながら表面を整えます。
生地
ボールにクリームチーズを入れ、金属製のへらで滑らかになるまで練ります。
ゼラチンを水でふやかせます。
ゼラチンの入った鍋にグラニュー糖と生クリームの半量（約100 cc）を加え、弱火でゼラチンが溶けるまで温めて混ぜます。
半練り状のクリームチーズにゼラチン入りの生クリームを加え、良く混ぜます。
残り半量の生クリーム（約 100 cc）とレモン汁を加え、全体が均一になるように混ぜ合わせます。
ケーキ型に流し込み、冷蔵庫で約 2 時間冷やします。
この時、ケーキ型の上からラップで包むと、水分が蒸発しないので生地が硬くならずに済み、表面は滑らかになります。
トッピング
ブルーベリージャム（市販の物、他にはアプリコットジャム等でも良い）を鍋に取り、ブランデーを適量加えます。
熱湯で熱くした布巾を型に当て、バターを塗った表面を滑らかにしてから型から抜き出します。
弱火で加熱しながら混ぜ、半分の分量になる位まで煮詰めます。
室温で冷まし、粗熱が取れたらケーキの上に均等の厚さになるようにコーティングします。
お酒にも合うチーズたっぷりの濃厚なニューヨークチーズケーキです。
材料（18 cm のケーキ型）
土台
ビスケット 100 g
ココアパウダー 20 g
バター 50 g
生地
クリームチーズ 350 g
サワークリーム 100 g
グラニュー糖 120 g
全卵 2 個
生クリーム 200 cc
レモン汁 大さじ 1
コーンスターチ 20 g
作り方
ケーキの型に予めバター（分量外）を塗っておきます。
クリームチーズとバターは室温で柔らかくしておきます。
（20秒ほどレンジで加熱しても可）
オーブンは加熱をする時に設定温度になるように予熱します。
土台
ビスケットをビニール袋に入れ、麺棒で細かく粉砕します。
ココアパウダーとバターを加え、手で握りつぶすようにして混ぜます。
ケーキの型に敷き詰め、指の腹を使用して押しながら表面を整えます。
生地
ボールにクリームチーズとサワークリームを入れ、金属製のへらで滑らかになるまで練ります。
グラニュー糖を加え、全体が白っぽくなるまで良く混ぜます。
全卵を加え、泡立て器で固まりが出来ないように良く混ぜます。
生クリームとレモン汁を加え、全体が滑らかになるように良く混ぜます。
コーンスターチ（片栗粉でも可）を加え、ダマが残らないように良く混ぜます。
生地を裏ごしし、ケーキの型に流し込みます。
裏ごしは作業簡略化のために省いても構いませんが、した方がより滑らかな舌触りになります。
加熱
用意した型を下側からアルミホイルで包み、お湯を張った天板の中に入れて、160 ℃のオーブンで120分間焼きます。
焼き色はアルミホイルで焦げ目を調整します。
竹串を差し込み、何も付いて来なければ焼き上がりです。
生地が半生で付いてくるようならば更に15分ほど焼き増しします。
粗熱が取れたらラップで包んで、 冷蔵庫で6 時間程冷やします。
熱湯で熱くした布巾を型に当て、バターを塗った表面を滑らかにしてから型から抜き出します。
表面にジャムをブランデーで煮詰めたペーストをトッピングすると更に美味しく味わえます。
ジャムの種類：ブルーベリー，アプリコット，マーマレード etc.
ガトーショコラの作り方です。
材料（18 cm のケーキ型）
メレンゲ
卵白 3 個分
グラニュー糖 60 g
生地
卵黄 3 個分
グラニュー糖 60 g
生クリーム 50 cc
薄力粉 30 g
ココアパウダー 30 g
チョコレート 70 g
無塩バター 50 g
飾り用
粉砂糖 適量
作り方
薄力粉とココアは混ぜてダマの無いようにふるっておきます。
チョコは細かく切り、バターと合わせて湯煎で溶かしておきます。
ケーキ型にバター（分量外）を塗り、オーブンシートを張っておきます。
オーブンは加熱をする際に設定温度になるように予熱します。
メレンゲ
卵白にグラニュー糖を加え、角が立つまで泡立てて、固いメレンゲを作ります。
生地
別のボールに卵黄を入れ、グラニュー糖、生クリームを加えて混ぜます。
薄力粉とココアを混ぜた物を加え、良く撹拌します。
メレンゲの1/2量を加え、良く混ぜます。
溶かしバターと溶かしチョコを加え、混ぜます。
残りのメレンゲを加えて、泡が潰れないようにサックリとメレンゲの白い色が無くなる程度まで混ぜます。
用意した型に流し入れ、170 度のオーブンで40分～50分加熱します。
竹串を差し込み、何も付いて来なければ完成です。
生地が半生で付いてくるようならば、更に５分ほど加熱します。
型から取り出し、室温で粗熱を取り、粉砂糖を振りかけて完成です。